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餐饮厨房面积与炉灶配备比例参考!

时间:2022-03-21     

(一)厨房面积

  一个厨房需要建多大面积,是以餐厅营业面积为基础的。我国传统的饭店宾馆和涉外宾馆,其厨房面积(含小库房)要求与餐厅面积的比例为1:1,其结果是厨房面积过大,加大建筑投资,影响营业面积。比较合理的比例是1:o.5,即餐厅面积100平方米,厨房面积50平方米左右。现阶段我国新建的合资饭店大多是按这一比例安排的。此外,厨房面积的大小还受许多其他因素的制约,如餐厅类型、菜单内容、供应量、厨房设备水平、是否使用方便食品或半成品等。由于方便食品的使用,厨房的设计已向小型化发展。

  厨房面积是指粗加工、洗涤、切配、烹制、烘烤、冷菜、面点制作等所需的面积,辅助设施包括原料验收场地、贮藏室、办公室、休息室、卫生间等。有时二者统称为厨房。

厨房设备

(二)厨房炉灶配备

  炉灶是厨房产品烹制的主要设备,它以炒菜炉灶为主。厨房炉灶配备的多少是以餐厅类型和餐厅座位为基础的,主要有三种标准:一是零点餐厅厨房,炒菜炉灶按1:30的比例安排,因为这种厨房以小锅制作为主,一个炉灶负责30个座位,最能适应生产需要。二是团队和会议餐厅,无需每个菜点单锅制作,且以大盘菜点为主,炒菜炉灶一般按l:40~1:50的比例安排。三是宴会厨房,因产品加工精细,烹调质量要求高,一般按1:35~1:40的比例安排。